Come bilanciare i sapori nella cottura a basso contenuto di carboidrati

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I miei piatti di maggior successo non seguono alcuna ricetta rigorosamente. Le persone mi chiedono ricette per i miei piatti Potluck, ma l'equilibrio del sapore è difficile da ottenere completamente seguendo una ricetta. Soprattutto quando si usano ingredienti freschi, come la cottura a basso contenuto di carboidrati è quasi sempre, gli ingredienti saranno un po 'diversi ogni volta. Ogni pomodoro contribuisce a una diversa miscela di acido e dolcezza. Ogni peperoncino ha un diverso grado di calore. Le spezie non sono le stesse da una bottiglia all'altra. Quindi sembra che verso la fine di ogni ricetta voglio istruire il cuoco a "bilanciare i sapori". Ma come farlo? Ecco alcuni dei miei segreti.

In Tailandia e in alcuni altri paesi asiatici, l'equilibrio è un concetto chiave nella preparazione di un piatto o un pasto. Ci dovrebbe idealmente essere un equilibrio di sapori in ogni piatto, e tra i piatti sul tavolo. Dolce, aspro, salato, speziato e amaro sono i sapori principali, ma anche gli elementi aromatici e cremosi hanno il loro posto. Un piatto davvero eccezionale bilancia questi gusti per ottenere un sapore che canta sulla lingua. Che si tratti di una ciotola di peperoncino o di una salsa francese gourmet, il "meglio del meglio" ha un equilibrio di sapori.

Passerò attraverso le diverse categorie di sapori e parlerò dei modi per aggiungere profondità di sapore che potrebbero essere nuove per voi. Quindi parleremo dei modi per fondere questi sapori in modo armonioso.

Salato

Interi libri sono stati scritti su ciò che spesso pensiamo come semplice sale vecchio - ha svolto un ruolo vitale, non solo nello sviluppo della cucina, ma in intere civiltà. Dal momento che il sale viene aggiunto a così tanti alimenti trasformati in questi giorni, è facile per la maggior parte delle persone ottenere troppo nella loro dieta. Ma i consumatori di carboidrati bassi tendono a non mangiare molti alimenti confezionati, quindi, per la maggior parte, non dobbiamo preoccuparci troppo quando usiamo il sale in cucina. (Più su quanto sale dovremmo mangiare.) Può sembrare ovvio, ma la giusta quantità di sale fa risaltare i sapori nel cibo. Aggiungi un po 'alla volta e continua a degustare, e sperimenta i sapori che diventano vivi.Al giorno d'oggi sul mercato ci sono molti sali gastronomici (e le opinioni variano a seconda del sapore che aggiungono al cibo), ma ci sono molti modi per aggiungere un sapore salato alla tua cottura oltre a raggiungere la saliera. Se sperimenterai questi alimenti, aggiungerai altri sapori insieme alla salsedine:

Sale stagionato o sale all'aglio

Salsa di soia

Bouillon (o il mio preferito, Better Than Bouillon)

Verdure sott'aceto

Burro salato (che può essere magico se aggiunto ad una salsa)

Formaggi duri, come il parmigiano

Salsa di pesce (tailandese o vietnamita)

Pancetta o altri salumi (prosciutto)

aspro

Non c'è niente come un po 'di acido per ravvivare un piatto "blah". Metti un po 'di aceto o succo di limone nella padella e dona una zuppa all'intera salsa. Spesso è meglio aggiungere note acide vicino alla fine della cottura perché si addolciscono con una lunga esposizione al calore - questo è particolarmente vero per il succo di agrumi. Ecco alcuni ingredienti acidi / acidi da miscelare al tuo cibo:

Aceti di tutti i tipi (attenzione ai carboidrati nell'aceto balsamico)

Succo di limone

Succo di lime

Tamarindo

lamponi

Mirtilli

sottaceti

I pomodori possono essere acidi

Dolce

Ovviamente, i cibi dolci possono essere un problema per chi ha una dieta a basso contenuto di carboidrati. Ma a volte solo un tocco di qualcosa di dolce può fare la differenza. Sia che utilizzi una qualche forma di zucchero o sostituti dello zucchero, spesso non ci vuole molto per bilanciare il piatto. Le ricette cinesi potrebbero avere un cucchiaino di zucchero (cioè quattro grammi) in un piatto intero che serve quattro persone. Non è raro che io metta una goccia o due di dolcificante liquido concentrato in un piatto e scopro che trasforma tutto, neutralizzando acido o asprezza, arrotondando gli angoli. Il cibo non avrà un sapore dolce, solo meglio.

Mancia: Lo zucchero di canna è zucchero bianco con aggiunta di melassa.Per ridurre lo zucchero, utilizzare un sostituto dello zucchero per la maggior parte della dolcezza e una piccola quantità di melassa altamente aromatizzata. Oppure utilizzare una quantità molto piccola di sciroppo d'acero di grado B o C, che è più intensamente aromatizzato.

Oltre a zucchero, melassa, miele, ecc., Quanto segue può aggiungere dolcezza ad un piatto:

Cipolle, cotte lunghe e lente per caramellare gli zuccheri

I peperoni rossi arrostiti hanno una delicata dolcezza

Frutta

Sciroppi senza zucchero

Marmellate senza zucchero

Dolcificanti artificiali o ipocalorici - le forme liquide tendono a fondersi più facilmente

Aromatico

Ogni cucina del mondo ha i suoi ingredienti aromatici preferiti. Questi ingredienti conferiscono una profondità di gusto a quasi tutti i piatti. Molte cucine hanno "trinità" di aromatici. I francesi usano cipolle, sedano e carote (mirepoix). Per i cajun, sono cipolle, peperoni e sedano. Il sofrito caraibico ha cipolle, aglio e peperoni alla base. Molte culture asiatiche includono lo zenzero insieme ad altri ingredienti. Gli aromi sono di solito saltati in olio vicino all'inizio della cottura del piatto - aromatizzare l'olio in questo modo aromatizza l'intero piatto, e di solito richiede solo una piccola quantità. Ecco alcuni ingredienti aromatici da utilizzare nella tua cucina:

Cipolla

aglio

Scalogno (il sapore è una specie di miscela di cipolle e aglio)

Sedano

Peperoni dolci, come Bell

Ginger (o galangal, suo cugino tailandese)

Citronella

I peperoncini sono anche aromatici, ma ne parlerò separatamente, nella sezione "piccante"

Inoltre, questi ingredienti possono essere pensati come aromatici, anche se sono spesso (ma non sempre) aggiunti più vicino alla fine della cottura:

Scorza di agrumi - la parte colorata della buccia degli agrumi. Questo è molto saporito in quanto gli oli essenziali risiedono nella gioia. Quando rimuovi la scorza, fai attenzione a non mettere la parte bianca amara sotto. Una grattugia Microplane lo fa molto bene.

Foglie di lime Kaffir

Erbe aromatiche - prezzemolo, rosmarino, timo, origano, menta, ecc.

Infine, c'è un'altra categoria di aromatici che posso solo chiamare "pesce". Gli esempi principali sono salse e acciughe di pesce vietnamite e tailandesi. Le persone sono spesso spente dall'idea di questi sapori, ma quelle stesse persone probabilmente non si accorgerebbero se un abile chef le mettesse in una salsa senza dirle: direbbero solo "yum", perché questo aroma di sottofondo aggiunge davvero profondità. Le acciughe da una lattina "si sciolgono" in una salsa e non sono riconoscibili nel piatto finito.

Piccante

C'è una ragione per cui il pepe nero si siede a parte il sale su molti tavoli in tutto il mondo, così come nelle cucine dei maestri chef. Qualcosa che "riassume" le papille gustative rende l'intero piatto un sapore migliore. I peperoni (sia di pepe in grani che di peperoncino) sono le spezie principali che producono questo effetto, ma il piatto non deve essere piccante per beneficiare dei peperoni. Tranne che in piatti appositamente speziati, solo un tocco di calore sullo sfondo non avrà un sapore speziato, solo più "vivo".

Quando si usano peperoni secchi o altre spezie (di solito in polvere), il sapore si ottiene meglio cuocendolo in olio o arrostendo a secco sulla stufa prima di aggiungere altri ingredienti. Questi ingredienti secchi dovrebbero essere sempre aggiunti all'inizio di un piatto per dare agli aromi il tempo di svilupparsi, miscelare e perdere la durezza delle spezie essiccate.

I peperoncini freschi possono essere aggiunti in diversi momenti della cottura, a seconda dell'effetto desiderato. Se vuoi che si fondano nel piatto, trattali come altri aromatici. Se vuoi ottenere un effetto più fresco, aggiungili verso la fine. Ovviamente, i peperoni freschi e secchi hanno un sapore diverso l'uno dall'altro.

Si noti che i peperoncini del Cile variano lungo un intero spettro di calore. Che sia fresco o secco, mi piace usare peperoni più delicati per un sapore più pieno (puoi usarne di più per più calore). Ancho è uno dei miei preferiti. Il Cile del New Mexico è più caldo ma molto saporito. (Nota: le polveri di peperoncino sono miscele di peperoncini essiccati con altre spezie, come il cumino. Inoltre variano in calore secondo i peperoncini in esse).

Oltre ai peperoni neri o rossi, ci sono altre spezie che danno un po 'di calore, il più sottile:

Polveri o paste al curry (che ricevono anche il loro calore dai peperoni.

Il coriandolo è forse la mia spezia preferita: è caldo, con note agrumate. È il seme della pianta del coriandolo.

Cumino (caldo, non caldo)

Senape, polvere o preparato

La paprika è anche un membro della famiglia di peperoni, che può essere mite o piccante o affumicata

Curcuma: spezia mite e calda usata spesso nella cucina indiana

Alcuni tipi di cannella possono sfiorare il piccante, come la cannella vietnamita

Molte altre spezie comuni (chiodi di garofano, pimento, finocchio, ecc.) Possono trasmettere un sottile calore

L'aglio crudo può essere abbastanza "caldo"

Quando si regolano i sapori alla fine della cottura, se si desidera che il piatto sia più piccante, aggiungere il peperone sotto forma di salsa umida o pasta, non polvere secca. Questo può essere sotto forma di salsa Tabasco, salse asiatiche calde, pasta mediorientale di Harissa o qualsiasi salsa piccante che ti piace.

cremosità

Se tutte le spezie stanno diventando troppo, un po 'di panna o latte di cocco può fare miracoli. Non c'è da stupirsi che così tanti curry asiatici caldi hanno latte di cocco in loro.

Ingredienti che sono miscele

Se guardi alcuni dei condimenti nella tua dispensa, scoprirai che sono già combinazioni di sapori. Il ketchup ha aceto, sale, zucchero e spezie. La salsa Worchestershire ha melassa, aceto, tamarindo e acciughe. La salsa barbecue ha zucchero e aceto insieme alle spezie. Questi condimenti possono aggiungere più sapori alla volta alla tua cucina.

Usando Balancing Magic per migliorare la tua cucina

Ci sono alcuni principi generali che puoi usare per migliorare la tua abilità nel mescolare i sapori, anche se il risultato finale rifletterà i tuoi gusti unici.Guarda una ricetta familiare.Ha qualcosa da tutti i gruppi di sapori? Prova ad aggiungere un piccolo utente ai gruppi mancanti. (Si noti che tutte le ricette non hanno bisogno di avere tutti gli elementi del gusto, in alcuni casi può essere eccessivo, ad esempio non voglio alcun acido nel mio tortino di pollo.Non c'è alcun sostituto per assaggiare il cibo, fare aggiustamenti e vedere cosa succede. Se si va lontano in una direzione, spesso aggiungendo sapori opposti si riequilibrerà il piatto.

Troppo piccante? Aggiungi un po 'di dolcezza o creamiess

Troppo dolce? Aggiungi un po 'acido o calore

Troppo aspro? Aggiungi dolce

Troppo insipido? Aggiungi sale o un po 'di calore

Troppo salato? Aggiungi acido

Ha solo bisogno di una scintilla? Aggiungi l'acido o uno degli aromatici aggiunti alla fine della cottura o solo un tocco di calore

Hai bisogno di più profondità? - Inizia con aromatici la prossima volta

Troppo rigido? - Prova solo un tocco di dolcezza

E ricorda di continuare a degustare, assaggiare, degustare. Presto i tuoi piatti saranno i più richiesti in quella cena o in un aperitivo! E nessuno sarà davvero in grado di duplicarli.