Pastorizzazione del latte e malattie infettive

La pastorizzazione è il processo di riscaldamento di liquidi o alimenti per uccidere i microrganismi (come Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella e Yersinia) che possono causare malattie. Fu sviluppato da Louis Pasteur nel 1864 e la pratica fu commercializzata intorno alla fine del 1800 e all'inizio del 1900. Oltre a migliorare la sicurezza del consumatore, la pastorizzazione può migliorare la qualità e la durata di conservazione degli alimenti.

Latte crudo, gelato crudo, formaggi crudi e yogurt crudo non vengono pastorizzati. Vi è una particolare preoccupazione che le donne incinte, i bambini e le persone immunocompromesse possano essere a rischio di infezioni da latte non pastorizzato. La tubercolosi era comunemente dovuta al latte non pastorizzato. La brucella può essere una malattia debilitante che è difficile da diagnosticare, spesso diffusa attraverso il latte.

Le epidemie dovute al latte crudo sono più comuni negli stati in cui il latte crudo non è consentito. Stati diversi hanno normative diverse sulla vendita di questo latte. Alcuni rendono illegale vendere latte crudo. Alcuni consentono solo di essere venduti dalle fattorie.

Metodi per la pastorizzazione

1. Trattamento di breve durata ad alta temperatura. Il latte viene pastorizzato a 161 F per 15 secondi.
2. Trattamento di lunga durata a bassa temperatura. Il latte viene pastorizzato a 145 F per 30 minuti.
3. Pastorizzazione flash. Questo tipo di pastorizzazione, che comporta un'alta temperatura per 3 a 15 secondi seguita da raffreddamento e confezionamento, viene utilizzato per contenitori per bevande e altri liquidi che possono essere conservati per lunghi periodi di tempo senza refrigerazione.
4. Pastorizzazione a vapore. Il vapore pressurizzato viene usato per uccidere E. coli, Salmonella e Listeria nelle carcasse di manzo. L'esposizione del manzo al vapore si traduce in una temperatura superficiale di circa 200 F.
5. Pastorizzazione all'irradiazione. L'esposizione ai raggi gamma può impedire la crescita di alcuni microbi di origine alimentare in alimenti come carni, spezie e prodotti.
6. Ultrapasteurization. Il riscaldamento del latte o della crema a 280 F per 2 secondi può prolungare la durata di conservazione del latte refrigerata da 60 a 90 giorni.
7. Pastorizzazione ad altissima temperatura. Il riscaldamento del latte a 280 - 302 F per 1 o 2 secondi, seguito da un imballaggio in contenitori ermetici, consente di conservare senza refrigerazione fino a 90 giorni.

Miti e fatti sulla pastorizzazione

• Mito: La pastorizzazione riduce il valore nutrizionale del latte.
• Fatto: La sterilizzazione del latte abbatte alcuni componenti del latte, ma l'effetto reale sulla nutrizione è considerato marginale.
• Mito: Il latte pastorizzato provoca intolleranza al lattosio.
• Fatto: Il lattosio è lo zucchero naturale presente nel latte. Sia il latte crudo che quello pastorizzato contengono lattosio e la pastorizzazione non modifica i livelli di lattosio. I sostenitori del latte crudo sostengono che il latte crudo contiene Bifidobacteria, un probiotico (batteri benefici) che aiuta a digerire il lattosio. Mentre il latte crudo può contenere questo probiotico, risulta dalla contaminazione da feci animali e non è considerato benefico.

• Mito: Il latte pastorizzato provoca allergie
• Fatto: Le proteine ​​del latte che causano allergie sono presenti sia nel latte crudo che pastorizzato. La pastorizzazione del latte non introduce nuove allergie.
• Mito: Il latte crudo ha proprietà naturali di uccisione dei microbi.
• Fatto: Gli enzimi nel latte con proprietà antimicrobiche comprendono le batteriocine, la lattoferrina, la lattoperossidasi, il lisozima e la nisina. Tuttavia, la maggior parte degli enzimi del latte sopravvive alla pastorizzazione, ma viene scomposta dagli acidi dello stomaco durante la digestione.

• Mito: Se è organico, è sicuro.
• Fatto: Solo se il latte biologico viene pastorizzato è sicuro.
• Mito: Il latte proveniente da buone aziende agricole è sicuro se fresco, anche se non pastorizzato.
• Fatto: Le malattie possono diffondersi anche dal latte proveniente da buone aziende agricole che sono pulite e trattano le mucche relativamente bene.
• Mito: Va bene se proviene da una cooperativa o da una nostra mucca
• Fatto: Le malattie possono diffondersi anche dal latte proveniente dalla propria mucca o da una Cooperativa che sembra buona.

Per ulteriori informazioni, il CDC è una grande risorsa per il latte e altri problemi di sicurezza alimentare per quanto riguarda la sicurezza alimentare e la riduzione delle malattie di origine alimentare.